Y DESDE NEW YORK NOS LLEGA EL RICO REPOLLO.
La "choucroute" de "Pascalou"
Alsacia en N.Y.
El frío invernal ayuda a disfrutar de platos poderosos, ricos en calorías como la "choucroute" o "sauerkraut", que llegan desde el Rin a Manhattan.
PLATOS.
Muchas veces los platos típicos de una región servidos en otras partes del mundo pueden ser una sorpresa
Todos disponemos de un arsenal de recuerdos. Son el encaje oro de las experiencias vividas. Como no existe una notación capaz de trascribir esas vivencias, habitan en cada uno a la espera del resorte que la dispare del fondo del alma hacia un módico retorno.
En el archivo gastronómico de Sebastián se conservan dos "choucroutes" memorables. Una, en los aledaños de Colmar, comida en una "auberge" llamada "Au vieux pressoir" (Al viejo lagar), que contaba con su propio viñedo y bodega. Allí el vino producido era un "cru" de Riesling, Saint Apolline, que bañó con su onda dorada el repollo y todos los complementos de delicioso cerdo, alivio del frío alsaciano en aquella cena épica en pleno invierno. Otra, consumida en el trópico, en el restaurant "Le Francesito" de Caracas, cerrado para tal fin por el jurista Dr. René Lovera de Sola, quien amparado en el aire acondicionado puesto a cero grado, realizó una versión firmada por Toulouse-Lautrec que manejaba los pinceles con igual solvencia que las ollas.
El tiempo no desdibuja estas memorias, de modo que el Café y Restaurant "Pascalou" en Manhattan era una oferta seductora por el clima. Zagat no lo descalifica aunque recomienda un calzador para entrar en los diminutos espacios del local que, más que un restaurant, parece un "bistrot" de Saint-Germain en plena etapa existencialista.
Las dos plantas liliputienses ensayaban, sin éxito, un ámbito mayor a fuerza de espejos. El resultado era el incómodo efecto de verse por duplicado sin haber bebido una gota. Françoise, la camarera del Jura, puso la simpatía de su sonrisa que crece cuando se le habla en su idioma natal.
La carta es moderadamente amplia, de especialidades galas que no renuncian a la contaminación internacional. Carta de vinos con algunos errores que ilusionan fugazmente al comensal Elcano: en efecto el Puligny no cuesta U$S 27 sino, como era de prever, varios múltiplos de esa cifra.
DESENCANTOS. Sebastián hace una corta compulsa de sus posibilidades y del índice Dow Jones en la bolsa de New York y se inclina por un blanco que no abandona Borgoña, el Rully "Les Chaumes" 99. El vino de color apenas dorado, se expresa con una nariz frutal, cítrico, armónico y fresco por su acidez viva y perdura en un buen final.
Llega la "choucroute" en su plato y no en una fuente, con salchichas tipo Frankfurter, trozo anémico de Kassler deshuesado, carne bovina relativamente abundante, repollo agrio en compañía de excéntricas rodajas de zanahoria tan delgadas como papel y pepinillos en vinagre.
Sólo la muy buena mostaza de Dijon merecía respeto. Ni por asomo, panceta o tocino, ningún rastro de la clásica salchicha de hígado, la infaltable Cervelas, sin la cual no existe una choucroute garnie. El escuálido sabor de la "Choucroute" respondía a la economía franciscana de su elaboración.
Hubo que hacer entre las hojas del repollo un severo arqueo para detectar un grano de enebro, uno sólo, en insólita compañía de ajos dorados "en camisa". Los ajos desembarcaron en el plato alsaciano, desde su Provenza natal, sin que nadie logre explicar qué asunto los trajo al plato alsaciano.
El desencanto aumentó cuando Françoise no supo dar razón de las "cervelas" ausentes. Mal podían estar. Sebastián se retiró del "Pascalou" como la torcida brasileña de Maracaná en 1950.
Pascalou/café y restaurant/ 1308 Madison Avenue/ Manhattan, New York/ teléfono: (212) 534 7522/ Precio por comensal: U$S 33.
Un repollo con historia
* El repollo agrio (choucroute" o "sauerkraut") tiene virtudes higiénicas con prosapia histórica. Debido a su fermentación láctica es un estupendo antiséptico intestinal. En su elaboración genuina y tradicional, las hojas de col son sometidas a la sal gruesa y con una piedra, generalmente de mármol, se logra mantenerlas por debajo del nivel de agua que extrae la sal del vegetal.
Como la fermentación se visualiza por las burbujas que asoman en la superficie líquida, cuando estas cesan, el repollo o la col han adquirido la acidez característica que no debe confundirse nunca con la adición de vinagre que falsifica al genuino "sauerkraut". Julio César logró la conquista de las Galias, atravesando zonas palúdicas, gracias a la decisión de alimentar sus legiones con el repollo agrio que evitaba las disenterías.
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